Hülsenfrüchte in die Großküche

Regionale Beschaffungswege und Einsatzmöglichkeiten von Hülsenfrüchten in der Gemeinschaftsverpflegung

Abstract

Hülsenfrüchte gewinnen in der Gemeinschaftsverpflegung durch die steigende Nachfrage nach pflanzenbasierter Ernährung an Bedeutung. Die Untersuchung zeigt, dass eine regionale Beschaffung möglich ist, sofern Interesse auf Küchenseite und ausreichende Verfügbarkeiten regionaler Hülsenfrüchte bestehen. Durch Abnahmegarantien lässt sich der regionale Anbau, angepasst an die Nachfrage der Küchen, ausweiten. Eine Preiseinigung ist notwendig, um die höheren regionalen Produktionskosten im Anbau mit den begrenzten Budgets der Küchen abzugleichen. Teilweise bestehen bereits etablierte Lieferbeziehungen. Der Ausbau der Markttransparenz sowie eine Vermittlung der regionalen Herkunft an die Tischgäste tragen weiterhin zur erfolgreichen Beschaffung von regionalen Hülsenfrüchten in die Gemeinschaftsverpflegung bei. Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Trockenbohnen und Sojaprodukte nehmen im aktuellen Einsatz in den Küchenbetreiben eine Vorreiterrolle ein, während Lupinen und Ackerbohnen Nischenprodukte mit Potenzial darstellen. Getrocknete Hülsenfrüchte weisen insbesondere in der AHV viele Vorteile auf, wobei geeignete Kochprozesse je nach Küchenstandort berücksichtigt werden müssen. Die Produktgestaltung der Hülsenfrucht-Gerichte sollte zielgruppengerecht erfolgen und Aspekte wie Bekömmlichkeit, Wording und Platzierung (Fleischersatz vs. eigenständige Komponente, versteckt vs. fokussiert) berücksichtigen. Der Geschmack, der zwischen bekannten und neuen Rezepturen variiert, erweist sich als das zentrale Kriterium für die Integration von Hülsenfrucht-Gerichten.